主な食中毒菌
最終更新 2012.4.16
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- 主な原因食品：卵やその関連食品（マヨネーズ、卵焼き、ババロア、サンドイッチ）
- 菌の特徴：鶏卵の中身や殻を高頻度で汚染しています。冷蔵保管で増殖を防止することができます。加熱により容易に殺菌できます。
- 症状：下痢、腹痛、発熱（高い場合は、４０℃程度）、頭痛、吐気、嘔吐（潜伏時間：６〜４８時間、通常は１２時間程度）
- 予防のポイント：卵は、きれいでひび割れのない新鮮なものを購入し、冷蔵庫に保管しましょう。加熱して調理する場合は、十分加熱（７０℃、１分以上）しましょう。卵を生で食べる場合は、消費期限内の新鮮なものを、食べる直前に殻を割って食べましょう。
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- 主な原因食品：海産性の生鮮魚介類やその加工品、二次汚染を受けた塩分のあるもの
- 菌の特徴：塩分を好み、発育が他の菌に比べて早い（１０〜１２分で分裂）。６０℃、１５分の加熱で死滅する。
- 症状：下痢、腹痛（上腹部）吐気、嘔吐、発熱（潜伏時間：８〜２４時間）
- 予防のポイント：海水中には腸炎ビブリオ菌がいて、夏場は特に活動が活発になり、増えやすいので、低温で管理して細菌の増殖を防ぎましょう。腸炎ビブリオは真水に弱いので、材料である魚介類や使った器具（包丁、まな板など）は流水で充分に洗いましょう。
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- 主な原因食品：弁当、おにぎり、寿司等のご飯類、和洋菓子類等
- 菌の特徴：健康な人でも約３０％はこの菌を、鼻腔や咽頭及び腸管内に保菌している。特に化膿した傷に多くいる。この菌が作る毒素で症状が起きるが、一度毒素が出来ると、通常の加熱調理では毒素が壊れない。また、体に入っても胃や腸で壊れない。
- 症状：吐気、嘔吐、下痢、腹痛（潜伏時間：３０分〜６時間）
- 予防のポイント：化膿した傷がある人は調理をしないこと。手洗いを十分にしましょう。気温が２５℃以上で２時間経過すると、毒素が作られるので、食品は５０℃以上または１０℃以下で保存しましょう。
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- 主な原因食品：食肉類等。また、一度加熱された食品で起きることも多い。
- 菌の特徴：一度加熱することで、他の細菌が死滅し、食品中の酸素が追い出されても、芽胞には耐久性があり、加熱しても壊れないのでウェルシュ菌の発育に最も適した状態になる。ウェルシュ菌は、芽胞（植物の種のような状態）を作るときに、毒素も作る。この毒素が原因で症状が起こる。
- 症状：腹痛、下痢（潜伏時間：５〜２４時間）
- 予防のポイント：加熱食品を低温で保存することによって、芽胞の発芽・増殖を防ぎましょう（食品の保存は１０℃以下か５５℃以上）。食べる前に再度加熱して、栄養型の菌（芽胞を作る前の普通の状態）をなくしましょう。
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- 主な原因食品：イズシや辛子レンコン等の保存発酵食品
- 菌の特徴：元々は土壌に分布する菌で、食品の中に入り、神経性の毒素を作る。この毒素が食中毒の原因となる。死亡率が高い。平成９年は輸入されたオイスターソース、平成１０年は輸入の瓶詰のオリーブからボツリヌス菌とその毒素が検出された。
- 症状：復視、嚥下困難、呼吸困難（潜伏時間：５〜７２時間）
- 予防のポイント：新鮮な材料を選び、十分に洗浄しましょう。食べる前にしっかり加熱しましょう。ボツリヌス菌が作りだす毒素は熱に弱く、８０℃２０分の加熱または１〜２分の煮沸で壊れます。
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- 主な原因食品：嘔吐型・・・ご飯類、スパゲッティ等 下痢型・・・食肉製品、スープ、野菜、プリン、ソース等
- 菌の特徴：簡単に芽胞を作る、自然環境に常在する菌。症状的に嘔吐型と下痢型に分けられる。
- 症状：嘔吐型・・・吐気、嘔吐（潜伏時間：1〜5時間） 下痢型・・・腹痛、下痢、吐気、嘔吐（潜伏時間：8〜16時間）
- 予防のポイント：食品の汚染を防止しましょう。低温で保存しましょう。また、長時間の保存は避けましょう。
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- 主な原因食品：この菌に汚染された食品や水
- 菌の特徴：豚、犬、鳥類の腸の内容から多数検出され、感染源や汚染経路はサルモネラと似ていると考えられている。鳩の糞が飲料水に混入して食中毒が発生したケースもある。
- 症状：発熱、下痢、腹痛（潜伏時間：２〜７日）
- 予防のポイント：充分な手洗いや食品の衛生的な取り扱いで二次汚染を防ぎましょう。
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- 主な原因食品：分布が家畜、ペット、健康人や自然環境にまで及んでいるため原因食品は多種に渡る。
- 菌の特徴：赤痢や腸チフスのような経口伝染病と同じく井戸水などを介して水系の集団発生も見られる。
- 症状：下痢、腹痛、発熱、吐気、嘔吐（潜伏時間：数時間〜２４時間）
- 予防のポイント：食中毒予防の６つのポイントを参照
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- 主な原因食品：食肉（家畜、ネズミの腸内容から高率に検出される）
- 菌の特徴：他の菌に比べると低温（５℃前後）でも発育する。
- 症状：腹痛、下痢、発熱、頭痛（潜伏時間：３〜７日）
- 予防のポイント：５℃前後でも発育するので、保存には十分注意しましょう。食べる前にはしっかりと加熱しましょう。
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| この他にも、食中毒の原因となる細菌があります。また、冬場はウイルスによる食中毒も多発します。 |
| 秋田市保健所 |衛生検査課｜
