 一匹ずし、切りずしの二通りあるが、基本的な漬け方は同じ。 |
| 下準備 |
| （１）ハタハタが白くなるほど塩をふり、一晩軽い重石をしておく。 |
| （２）次の日、ハタハタを水で流し、ぬるめきをとる。 |
| （３）切りずしの場合は、頭、内臓、尾をとり、３つ切りにする。 |
| （４）水洗いしたハタハタをザル上げし、水を切り、酢を入れてよく混ぜ、軽く重石をして２晩おく。 |
| （５）酢漬けしたハタハタをザル上げし、余分な汁を切る。 |
| 漬け方 |
| （１）ご飯を炊き、人肌程度に冷まして、こうじ、砂糖、塩少々を加える。 |
| （２）塩をふってしんなりした人参（花形）、かぶ（短冊切り）、ふのりをご飯に混ぜ合わせる。 |
| （３）たるに笹の葉をしき、ハタハタを並べる。その上に、ご飯とこうじを混ぜ合わせたものを薄くのせて、手に酒、みりんをつけ、全体をぺたぺたと押して平らにし、笹の葉を並べ、これを繰り返す。 |
| （４）一番上に笹の葉を敷き、押しぶたをし、重石（材料と同程度の重さ）をする。 |
| （５）２週間位で食べ頃になる。一匹ずしはさっと焼くと風味が違っておいしい。 |
