ハタハタずし
ハタハタずし写真

ハタハタずし写真
 材 料  分 量
 ハタハタ  5s
 うるち米  5合
 こうじ  400g
 砂糖  60g
 みりん  少々
 塩  適量
 ふのり  少々
 人参  1本
 かぶ  大1本
 酢  2.5カップ
   1カップ
 笹の葉  30枚
   
作り方 一匹ずし、切りずしの二通りあるが、基本的な漬け方は同じ。
下準備
(1)ハタハタが白くなるほど塩をふり、一晩軽い重石をしておく。
(2)次の日、ハタハタを水で流し、ぬるめきをとる。
(3)切りずしの場合は、頭、内臓、尾をとり、3つ切りにする。
(4)水洗いしたハタハタをザル上げし、水を切り、酢を入れてよく混ぜ、軽く重石をして2晩おく。
(5)酢漬けしたハタハタをザル上げし、余分な汁を切る。
漬け方
(1)ご飯を炊き、人肌程度に冷まして、こうじ、砂糖、塩少々を加える。
(2)塩をふってしんなりした人参(花形)、かぶ(短冊切り)、ふのりをご飯に混ぜ合わせる。
(3)たるに笹の葉をしき、ハタハタを並べる。その上に、ご飯とこうじを混ぜ合わせたものを薄くのせて、手に酒、みりんをつけ、全体をぺたぺたと押して平らにし、笹の葉を並べ、これを繰り返す。
(4)一番上に笹の葉を敷き、押しぶたをし、重石(材料と同程度の重さ)をする。
(5)2週間位で食べ頃になる。一匹ずしはさっと焼くと風味が違っておいしい。
ひとくちメモ

※正月料理の一品。佐竹藩時代から武士家庭で作られ、江戸中期から一般の家で作られるようになりました。すしをそのまま食べてもいいし、ハタハタだけさっと焼いても良い。ご 飯や野菜と煮てもおいしく、食べ方はさまざまです。
※冬の蛋白源。一匹ずつ盛られた“すしハタハタ”が新年の喜びとともに食膳をにぎわせました。秋田の発酵と保存の食文化の象徴といえます。
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