＜すし飯の作り方＞ （１）米は40分程前に洗い、ざる上げし、水は同量か1割増しで炊く。 （２）酢に砂糖と塩を加え、合わせ酢をつくる。 （３）炊き上がったご飯をすし桶にもり、合わせ酢を手早くかけ、へらで切るように混ぜ合わせる。うちわなどであおいでさますとつやよく仕上がる。 ＜四 海 巻 き＞ （１）蛇の目巻きをつくる。巻きすの上に、たて半分に切ったのりをおき、すし飯をていねいに広げ、細巻きを作る。 （２）のり1枚にすし飯をおき、（１）を芯にして巻く。 （３）のり1枚半にすし飯をおき、（２）を芯に巻く。 ※すし飯の厚さは約1�p が適当。 ※1枚、1枚半の場合も手前からすし飯をおき、向こう側ののりの端を2〜３�p残すときれいに仕上がる。 （４）（３）で巻いたものを縦に４つに切り、１枚半ののりの上にごはんの部分が全部外になるように重ね、真ん中に卵焼きをおき、巻きすで形をくずさないように4角くきっちり巻く。 ＜菊 水 巻 き＞ （１）たて1/3に切ったのりで、花びらの細巻きを5本作る。 （２）のり半分で厚焼き卵を巻き、芯を作る。 （３）曲水を作る。たて半分ののりの2/3ぐらいまですし飯を７mm位の厚さに置く。1枚ののりをすし飯の上におき、のりを折り曲げ、その上にすし飯をおき、残りののりを折り曲げて台を作る。 （４）一番下ののりにもう一枚ののりをたして、うすくすし飯をおく。台の上に芯をおき、5本の花びらを並べて巻き上げる。